Kutteln Rezepte

Kutteln – in Süddeutschland auch Kuddle, in Österreich Flecke, in der Schweiz Rindskutteln – sind ein unterschiedlich zubereitetes Traditionsgericht des deutschsprachigen Raums. Hier finden Sie drei klassische, regionale Rezepte: eines aus Schwaben, eines aus Wien und eines aus der Schweiz.

Schwäbische Saure Kutteln – Deutschland

Die Sauren Kutteln sind das bekannteste Kutteln-Gericht Süddeutschlands und ein fester Bestandteil der badisch-schwäbischen Küche, besonders zur Fasnet. Zutaten für 4 Personen: 500 g vorgekochte Rindskutteln in Streifen, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 20 g Butter, 1 EL Mehl, 300 ml Rinderbrühe, 100 ml trockener Rotwein (z.B. Trollinger), 3 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 1–2 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker. Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in der Butter goldgelb anschwitzen. Mehl darüber streuen und unter Rühren hell anrösten. Mit Rinderbrühe und Rotwein ablöschen, Tomatenmark, Lorbeer und Wacholderbeeren einrühren und aufkochen. Die Kuttelstreifen in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten köcheln lassen, bis sie die Sauce vollständig aufgenommen haben. Mit Essig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Klassisch serviert man die Sauren Kutteln mit Bratkartoffeln oder frischem Bauernbrot.

Wiener Speckfleck – Österreich

Der Wiener Speckfleck ist ein klassisches Wiener Innereienrezept, das beim renommierten Wiener Fleischermeister Radatz überliefert ist. Kutteln werden in Wien auch als Flecke bezeichnet. Zutaten für 4 Personen: 600 g vorgekochte Kutteln in Streifen, 80 g Bauchspeck in Würfeln, 1 Zwiebel gehäckt, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Paprikapulver süß, 1 TL Kümmel, 2 Knoblauchzehen gehäckt, Schale einer halben Zitrone, 300 ml Rindsuppe, 100 g Sauerrahm, 1 EL Mehl, 2 EL Petersilie gehäckt, etwas Öl, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Öl erhitzen, Speckwürfel anrösten, Zwiebel kurz mitbraten. Tomatenmark, Paprika und Kümmel zugeben, kurz mitdämpfen. Mit Rindsuppe aufgießen, Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und 6–7 Minuten kochen. Kutteln zugeben und bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln. Sauerrahm mit Mehl und 2 EL kaltem Wasser glattricken, einrühren und nochmals 5–6 Minuten ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen und mit Semmelknödeln oder Salzkartoffeln servieren.

Überbackene Kutteln nach Schweizer Art – Schweiz

Dieses Rezept stammt aus der Schweizer Landküche und ist in der UFA-Revue, dem traditionsreichen Schweizer Landwirtschaftsmagazin, überliefert. Die Kombination aus Weisswein, Tomatenpuree und überbackenem Bergkäse ist typisch schweizerisch. Zutaten für 4 Personen: 600 g vorgekochte Rindskutteln in Streifen, 1 Zwiebel gehäckt, 30 g Butter, 1 EL Mehl, 150 ml trockener Weisswein, 300 ml Bouillon, 2 EL Tomatenpuree, Salz, Pfeffer, Kümmel nach Belieben, Maizena zum Nachbinden nach Bedarf, 80 g grob geriebener Bergkäse (z.B. Gruyère). Zubereitung: Zwiebel in der Butter andünsten, Kutteln mitdämpfen, Mehl darüberstäuben. Mit Weisswein ablöschen, Bouillon aufgießen und würzen. Etwa eine Stunde leise köcheln lassen, dabei regelmäßig rühren. Nach Bedarf mit angerührter Maizena nachbinden. Tomatenpuree einrühren und nochmals aufkochen. Die Kutteln in eine feuerfeste Form umfüllen, grosszügig mit geriebenem Bergkäse bestreuen und bei 180–200 Grad 30 Minuten im Ofen überbacken. Dazu reicht man einen feinen Kartoffelgratin.